松皮造りは湯引きにした皮目と身を同時に味わえるおすすめの刺身料理です。
コリコリとした皮の触感とともに味わえる真鯛や、スズキ(シーバス)、チヌ(クロダイ)、アコウなどが釣れた時にはぜひ試してほしい美味しい食べ方です。
ひと手間と言っても難しい皮を引く作業がいらず火も使わずに簡単に出来るお刺身のアレンジ料理松皮づくりの調理方法を解説します。
コリコリとした皮の食感を同時に味わう
炙ったりする手間もいらず、特別な道具も必要ないので手軽に料理することができるお刺身の一種の「松皮造り」＝別名皮霜造り
火をとおして縮まった皮目がガサガサした松の木の皮目に似ていることからこの名がついています。真鯛ではなじみが深く料亭の料理を彷彿させる高級感があります。
用意するのはお鍋1/3くらいの沸騰したお湯と氷水だけ。
その皮のしこしこした食感と身を同時に味わえる一品です。
チヌは磯臭いと言う方もいらっしゃいますので、気になる方は下処理の際、ウロコを取ったら塩で皮目をこすってヌメリをとりながら洗うといいです。
さかなの皮と身の間には、美味しいうま味成分が多いといわれておりお刺身でも捨てずに食べてこそ思う存分チヌ(クロダイ)を味わえるというものです。
サク取りした身の皮目に1、2ヵ所タテに切り込みを入れておきます。必要以上に縮むのを防ぐと同時に口に入れた時に噛み切りやすくします。
流し台のシンクの中に直接まな板を斜めに立てて、サク取りしたチヌの身を頭側（身の大きな法）を上にして⇒尾の方を下にして置きます。
グラグラと沸騰した熱いお湯をお玉でとり、上(頭側）の方から下(尾)の方へゆくっりお湯をかけていきます。
お湯をかけて、皮目が縮まってクルンとなってきたら
たっぷり氷のはいった氷水につけ
軽くジャブジャブして氷水の中で余熱を完全に取ります。
ボールから取り出したら、キッチンペーパーなどでくるみ水気をしっかり拭き取ります。
あとは、いつもの刺身と同じように平造りします。
5～7ミリ程度の幅で切ると歯応えも味わえる大きさです。
お皿に盛りつけたらできあがり！わさび醤油ですすめてください。
チヌコックことOSAMUです。ライトフィッシングが趣味の日本料理人でした。割烹や厳しい修行を強いられる高級料亭で働いていた経験から素人さんのレシピサイトでは決して載っていないプロならでは小技、裏技を得意としております！ちょっとしたひと手間で絶妙に上手くなるそのヒミツとは…!?
