チヌ(クロダイ)の松皮造りの湯引きの仕方と美味しく食べれる切り方

チヌ(クロダイ)料理松皮造り
チヌ(クロダイ)の刺身の一種の松皮造りは湯引きにした皮目と身を同時に味わえるおすすめの料理のレシピご紹介です。


コリコリとした皮の食感を同時に味わう

炙ったりする手間もいらず、特別な道具も必要ないので手軽に料理することができるお刺身の一種の「松皮造り」=別名皮霜造り

火をとおして縮まった皮目がガサガサした松の木の皮目に似ていることからこの名がついています。真鯛ではなじみが深く料亭の料理を彷彿させる高級感があります。

用意するのはお鍋1/3くらいの沸騰したお湯と氷水だけ。

その皮のしこしこした食感と身を同時に味わえる一品です。
チヌは磯臭いと言う方もいらっしゃいますので、気になる方は下処理の際、ウロコを取ったら塩で皮目をこすってヌメリをとりながら洗うといいです。

さかなの皮と身の間には、美味しいうま味成分が多いといわれておりお刺身でも捨てずに食べてこそ思う存分チヌ(クロダイ)を味わえるというものです。

チヌ(クロダイ)料理松皮造り湯びき
サク取りした身の皮目に1、2ヵ所タテに切り込みを入れておきます。必要以上に縮むのを防ぐと同時に口に入れた時に噛み切りやすくします。

流し台のシンクの中に直接まな板を斜めに立てて、サク取りしたチヌの身を頭側(身の大きな法)を上にして⇒尾の方を下にして置きます。

グラグラと沸騰した熱いお湯をお玉でとり、上(頭側)の方から下(尾)の方へゆくっりお湯をかけていきます。

チヌ(クロダイ)料理松皮造り
お湯をかけて、皮目が縮まってクルンとなってきたら

たっぷり氷のはいった氷水につけ

軽くジャブジャブして氷水の中で余熱を完全に取ります。

ボールから取り出したら、キッチンペーパーなどでくるみ水気をしっかり拭き取ります。

チヌ(クロダイ)料理松皮造り
あとは、いつもの刺身と同じように平造りします。

5~7ミリ程度の幅で切ると歯応えも味わえる大きさです。

お皿に盛りつけたらできあがり!わさび醤油ですすめてください。