初ガツオと戻りカツオの違い?と鮮度を見極める横しまと縦しまのヒミツ

カツオには旬が2回あります。春に出回る初ガツオと秋になると再び魚市場に並ぶ戻りガツオです。その異なるふたつのカツオの特徴を解説し、調べている間に気になったカツオ特有のしま模様にスポットをあててみました。




初ガツオと戻りガツオの違い

「目には青葉 山ほととぎす 初鰹(はつがつお)」
うる覚えでも聞いたことのある言葉だけどこの有名な俳句です。意味は目の前に広がる青々とした新緑の青葉、きれいな鳴き声のほととぎすと並んでこの時期に食べて美味しい初ガツオを好んだ生粋の江戸の人々の詩です。

この詩が詠まれた時期3月~5月に捕れるカツオの事を初ガツオ。さっぱりとした味わいが初ガツオはも江戸ッ子に人気があるようです。

秋の戻りガツオと異なり、脂は乗っているものの赤身と脂身のバランスが良くさっぱりとした味わいの初ガツオ。新鮮な状態でそのまま炙ったりせずに「刺身」で食べるのがいい!

一方、戻りガツオとは9月頃から出回る大好きなイワシなどのエサをたらふく食べて育ちしっかり脂の乗ったカツオのことを指します。豊富なエサを求めて三陸沖まで北上したのちに、脂をたっぷり蓄えて南下してくることから「戻りガツオ」と呼ばれています。

鮮度がわかる!?縦しまと横しま

生きていて泳いでいる状態のカツオ
画像:アクアマリンふくしま
捕獲され死後硬直がはじまっているカツオ
画像:photoAC

みなさんがよく見かけることのあるカツオのお腹の部分には太い線が横に並んでいる、いわゆるストライプ状のラインが入っていますよね。

上の2枚の写真を見比べてみてください。実は生きているカツオにはこのしま模様はほとんど見られません。

カツオは死ぬとここに線が浮かび上がるのです。

このしま模様の線の明瞭度で鮮度が判断できるます。

線は縦しま!

実は私たち一般人からすると、横方向に流れている線だから横しまと思いますが実は違うんです。

魚は頭から尻尾にかけてしま模様を「たてじま」といいます。

このことからよく見るカツオのしま模様は”縦しま ”なのです。

ちなみにこの縦しまを横切るようによこじまと呼ばれる横しまが出ることもあるんです。
お腹ではなく背中側、背びれ側の上身の部分に入るもので、それは生きているときにエサを捕食している時や繁殖行動を起こしている時などにみられます。

他にもある鮮度の見分け方

しま模様で鮮度を判断するといっても、魚屋さんに並んでいるカツオのほとんどが「オマエはすでに死んでいる…」(ケンシロウ風)ですww

そこでもう一つ鮮度を見極めるのに目安となる方法があります。

それはお尻の穴付近を指で軽くなぞってみてください。大人の遊びのあれでなないです(苦笑)

鮮度が落ちるとお腹の中の内臓が緩んできます。ここの部分の硬さで予想することもできます。

まあどれを選んだ方がいいか迷った時の目安としてお考えください。