【皮のニラぽん】魚の皮を美味しく食す!酒が足りなくなるおつまみにする方法


魚の皮を捨てることなく美味しく食べるコツを伝授します。
酒好きはおつまみにある程度コリコリとした食感があるものを好む傾向にある。そんなときにもってこいの酒肴が今回のメイン食材【魚の皮】

ただ茹でてポン酢では美味しくなりません!

美味しくするためにはここ大事!という外しちゃいけないポイントさえ抑えていれば断然味が良くなります。元日本料亭の割烹料理人が手を抜きがちだけど大切なことだけ教えます。コツでもなくレシピというよりは美味しくなるポイントです!

皮が美味しい魚種


遠まわししないで早速教えます。スズキです。ルアー釣りでも人気のターゲットであるシーバスです。リリースせずにキープすることがあればぜひ試してみてください。魚屋さんに聞いても味を知ってる人なら大概そういいます。

昔、全国展開していた居酒屋さんが大きくなる前に魚屋さんから魚の皮をもらって小鉢にして儲けたというのは有名なお話。その時に好んでスズキの皮をおねだりしていたそうです。あの昔マイクロバスの上に大きな居酒屋の名前掲げて宣伝していたあそこです。お父さんさん世代なら知ってるはずw

イタリアンの魚料理の第一人者である日高良実さんも、スズキの皮目の美味さを逃さぬよう、皮目にしっかり衣をつけてカリカリに焼いた料理を見たこともあります。

真鯛やチヌ(黒鯛)も同様に同じ調理方法で美味しく頂けます。

魚の皮を美味しくするポイント


単に魚の皮でも調理次第でびっくりするほど変貌します。手間暇惜しまないことで美味しくなったり、不味くなったりもするのです。

軽くヌメリ取り


河口でも河川でも水質が気になる場所では大概魚の臭みは皮目と腹にあります。この皮を美味しく食べるには簡単にヌメリと匂いを落としておくことが肝心。

軽く塩で揉んで流水でよく洗い流すだけでいいです。

しっかり茹でる

魚の皮は、あまり茹ですぎるとゼラチン質が溶けてフニャフニャになってしまいますが、さっと湯引き程度だとコリコリの食感がでません。

完全にお湯が100℃で沸騰している中に皮をぶっこんでそのまま火を弱めないで40秒。

皮目に残った身は半生、皮はコリコリに!

そのあと氷水で一気に冷やし、余分な水分はしっかり拭き取る。

魚の皮のニラぽん

魚の皮 1尾分(今回は40㎝のチヌ(黒鯛))
ニラ 1~2本※お好みで
一味唐辛子
すりごま
ポン酢

皮目の湯がきかたはこちらでご説明しています。↓

あとは、茹でた皮を適当な大きさに切り、すりごまと刻んだニラと和える皿に盛りつける。

ここでは要は生のニラです。

炒め物や餃子など火を通すイメージが強いですが、生でも食べられますし。生で食べたほうが本来の栄養分をそのまま身体に吸収できます。

なければ青ネギのみじん切りで代用もいいですけど、ぜひニラでやってもらいたいです。一度食べるとやみつきになる美味しさです。

特有の香りが魚の臭みを緩和し旨味に変えてくれます。また適度な刺激を加えてくれお酒のおつまみ向けに仕上がります。

刻むときは刻みネギの時よりも若干大きめに刻むのがオススメ。

あとは適量のポン酢と一味唐辛子を振りかけ混ぜるだけ!

お酒がすすみます!!